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Esercizi di gusto
di Lory Sottile

Sviluppare i sensi attraverso l’uso. Ovvero con la degustazione. Questo l’obiettivo degli incontri della domenica pomeriggio all’Auditorium Santa Chiara di Roma che non a caso hanno l’evocativo titolo: La palestra dei sensi. Sei appuntamenti gratuiti nel cuore del quartiere Torrino con l’agronomo Marco Greggio per apprendere l’arte di assaggiare e riconoscere le qualità dei prodotti enogastronomici, dagli oli ai formaggi, dai salumi ai vini. Parola d’ordine: genuinità. L’iniziativa - coordinata da Paolo De Pascale e finanziata dall'Ufficio Cultura del Municipio XII Eur del comune di Roma - si inserisce a completamento di un programma già consolidato di performance di danza, musica e teatro avvicinando sempre più arte e cibo. Protagonista dell’incontro di domenica è stato il pane, alimento prezioso e insostituibile della dieta e della cultura mediterranea. Il pubblico, guidato da Marco Greggio, ha fatto un viaggio nella filiera agroalimentare che dalla coltivazione del grano si snoda fino ad avere il prodotto finito sulle nostre tavole. In particolare l’analisi sensoriale si è focalizzata sui pani di Genzano e Lariano, contraddistinti dalla lievitazione acida che li rende più nutrienti e digeribili di quelli a lievitazione veloce. «La caratteristica principale del pane di Genzano, lavorato con farina di grano tenero tipo 0, è la presenza del cruschello che lo riveste esternamente – ha spiegato Marco Greggio – il pane di Lariano, invece, è ottenuto da farina semi-integrale e si presenta al palato con una mollica umida e pastosa». Accanto a questi ormai consolidati nomi della tradizione gastronomica laziale, è stata presentata anche una tipologia particolare di pane di farro dell’Alta Tuscia. Il farro, infatti, a lungo considerato un alimento povero, oggi è stato riscoperto per l’elevato contenuto proteico e si presta bene alla coltivazione biologica. «Un'analisi sensoriale può considerarsi completa quando abbraccia tutti i nostri sensi – ha concluso l’agronomo – per questo mi piace parlare anche del canto del pane, quel rumore caratteristico simile ad uno scricchiolio che è indice della sua fragranza». Dalla teoria si è poi passati alla pratica con un pubblico molto attento che oltre a guardare e ascoltare, ha potuto mettere – è il caso di dirlo - le mani in pasta, toccando e annusando gli attrezzi di questa palestra sui generis: pani, farine e composti. Un rito quasi magico, svolto in assoluta armonia con la sacralità quotidiana che il pane evoca attraverso la sua storia. Il prossimo appuntamento è per il 14 marzo con il laboratorio sensoriale dei salumi. Le domeniche successive toccherà ai formaggi, mieli e vini.