Home page

Chi Siamo

Servizi

Progetti ed Iniziative

Rubriche

Link utili

Speciale Dott.Sottile

Contattaci




L’ORO LIQUIDO
Di Daniela Sottile

La coltivazione dell’olio ebbe origine seimila anni fa, nel margine orientale del Mediterraneo, utilizzando per prima una pianta spinosa e scarsamente produttiva. Successivamente, ingentilendo il selvatico, gli stessi abitanti della zona la resero fruttifera. Fin dall’inizio l’olio d’oliva ebbe un ruolo estremamente importante nella vita degli uomini. Ma gli impieghi di questo prezioso liquido, non a caso è infatti detto Oro Liquido, si estendevano anche in medicina per scopi terapeutici e quello di peggiore qualità veniva invece impiegato per la cura del corpo e per l’illuminazione. In particolare, secondo alcune fonti storiche pare che grandi medici dell’antichità, quali Ippocrate e Galeno, riconoscevano all’olio di oliva un valore terapeutico sicuro. Nel corso dei secoli seguenti, esso è stato sempre più apprezzato e negli ultimi decenni la scienza medica ha potuto confermare quanto la civiltà mediterranea aveva tramandato nei millenni. Nel passato era consuetudine cospargere la parte malata del corpo con olio allo scopo di risanare l’epidermide dopo ustioni, contusioni, lesioni, screpolature. Largamente utilizzato per ogni forma di dolore articolare, l’olio rappresentava il supporto indispensabile per l’attività dei massaggiatori dell’epoca. Il ruolo che esercitava nella società era così importante che la pianta d’ulivo venne definita pianta sacra, e in alcune regioni, come la Sicilia, lo sradicamento di una sola pianta comportava una pena severissima: l’esito a vita. Secondo una nota leggenda greca, Ceprope fondò Atene e Giove stabilì che il protettore della città tra tutti gli Dei dell’Olimpo sarebbe stato colui che avesse offerto il dono più utile per l’umanità. Tutti i partecipanti offrirono doni utilissimi, come il mare da parte di Poseidone, ma, alla fine, vinse Atena che aveva offerto una pianta d’ulivo, da cui si sarebbe ricavato l’olio, il prodotto più importante per l’economia della Grecia. I Romani invece distinguevano diversi tipi di olio di oliva, tra cui l’Oleum ex albis ulivis che era l’olio più pregiato, soprattutto per il suo sapore intenso; l’Oleum cibarium che era invece di qualità più scadente, perché ottenuto da olive bacate, era destinato agli schiavi. Oggi questo salutare prodotto rappresenta insieme al pane, alle verdure, alla pasta, ai legumi, la tradizione alimentare mediterranea, la cosiddetta “Dieta Mediterranea”, tipica dei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, che tutti ci invidiano. Ma che cosa è in realtà l’olio di oliva? E’ un grasso di origine vegetale ottenuto attraverso la semplice spremitura delle olive al giusto grado di maturazione. In base al contenuto di acidità e al processo di estrazione, esistono vari tipi di oli: “Oli vergini di oliva”, ottenuti da frangiatura e spremitura meccanica dei frutti di olivo; “Extravergini”, quelli con acidità libera inferiore o uguale all’1%; “Vergini”, con acidità libera inferiore o uguale al 2%; “Vergini correnti”, con acidità libera inferiore o uguale al 3%; “Lampanti”, con acidità libera superiore al 3%; “Oli di Oliva”, quelli ottenuti mediante rettificazione industriale degli oli di oliva vergini di scarso pregio, con aggiunta di piccole quantità di olio vergine buono. Esistono inoltre i cosiddetti “Oli di semi”, ottenuti mediante estrazione industriale, da diversi semi di piante, quali arachidi, mais, girasole, ecc. Dal punto di vista del contenuto, la parte preponderante dell’olio di oliva è rappresentata da grassi insaturi, monoinsaturi e polinsaturi, detti anche essenziali, poiché il nostro corpo è incapace di sintetizzarli. Negli oli extravergini rilevante è la presenza di idrocarburi, tocoferoli, polifenoli, steroli, alcoli, pigmenti, cere e vitamine; questi hanno alcune proprietà nutritive e conferiscono all’olio, il sapore, l’aroma e la resistenza all’ossidazione (ad esempio, irrancidimento e degradazione ossidativa durante la cottura prolungata ad altre temperature). Il rapporto dei grassi è nettamente favorevole a quelli monoinsaturi, il cui rappresentante principale è l’acido oleico, che è circa il 70% del totale; mentre tra i polinsaturi, i più importanti sono il linoleico e linolenico; inoltre, è notevole la presenza di sostanze antiossidanti naturali. Tali componenti sono responsabili di una notevole riduzione dei processi di ossidazione intracellulare, fortemente negativi per l’organismo dell’uomo. Infatti, fra tutti i grassi alimentari, l’olio d’oliva è ritenuto il migliore per la sua composizione equilibrata, con notevoli vantaggi per la salute dell’essere umano. In particolare favorisce un miglioramento della circolazione sanguigna in quanto riduce l’aggregazione delle piastrine; interviene nell’eutrofismo cutaneo, migliorando il livello nutrizionale della cute, limita l’eccessivo accumulo del colesterolo nel sangue. In sintesi le proprietà nutrizionali dell’olio di oliva sono sicuramente l’elevata digeribilità, infatti è il più digeribile tra i grassi alimentari, e gli effetti regolatori, in quanto attiva la funzione epatica e favorisce il flusso biliare. Inoltre a differenza degli oli di semi, aumenta in maniera significativa il colesterolo HDL,il cosiddetto “colesterolo buono”, abbassando quindi il rischio cardiovascolare e prevenendo l’obesità. Aiuta infine ad assorbire e a completare la sintesi delle vitamine liposolubili (vit. A,D,E e K).